Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии
Итак, на четверти стакана топленого куриного жира обжарим 7–8 средних мелко нашинкованных луковиц. Две столовые ложки муки (лучше кукурузной, но на худой конец можно и пшеничной) спассеруем до бледно-желтого цвета на еще одной четверти стакана куриного жира и затем разведем крепким охлажденным куриным бульоном до образования жидкой кашицы.
Три-четыре стакана начищенных грецких орехов истолчем с мелко нарубленным чесноком, добавим туда по чайной ложке молотого черного перца и кориандра, посолим по вкусу, разведем двумя стаканами крепкого куриного бульона и доведем до кипения.
Затем соединим обжаренный лук, пассерованную муку и орехово-чесночную массу в одном сотейнике и потушим под крышкой на умеренном огне минут 15–20. Потом добавим специи: корицу, гвоздику, хмели-сунели, все тот же экзотический имеритинский шафран (если, конечно, достанем его), а также 1–2 чайные ложки винного уксуса или гранатового сока. Прогреем соус на очень слабом огне еще 5–7 минут и подадим его на стол в соуснике к курице или любой жареной дичи.
В грузинской кухне известны также и другие ореховые соусы, например сацебели или таро. Но это все, в сущности, различные вариации на ту же самую, что и сациви, тему — тему орехового соуса, на основе куриного бульона. Разве что в соусе сацебели преобладает кислая вкусовая гамма: там крепкий куриный бульон должен сочетаться с гранатовым или ежевичным соком либо соком незрелого винограда в пропорции один к одному; а в соусе таро используют взбитые яичные желтки.
Еще один очень популярный ореховый соус имеется и в молдавской, и в украинской кухне. Это орехово-чесночный соус скородоля.
А готовят его так. В фарфоровой ступке толкут пару десятков очищенных грецких орехов и смешивают их с половиной крупной головки мелко нарубленного чеснока. Затем добавляют граммов 100 слегка подсушенного хорошего белого хлеба без корок, вымоченного в воде или в молоке. Растирают все это в эмалированной посудине, понемногу добавляя растительного масла (скажем, подсолнечного, но хорошего холодного жома). Когда вся масса хорошо загустеет, добавляют в нее сок половины лимона или столовую ложку винного уксуса и вновь хорошо размешивают. Если масса оказывается слишком густой, ее разбавляют любым крепким мясным бульоном до нужной консистенции. Скородоля, как соус, годится к любым мясным или овощным отварным блюдам. Но едят ее просто так, как салат, со свежими овощами, например с огурцами, редиской или помидорами.
Грибные соусы
Старинная, в особенности, монастырская кухня рекомендовала класть грибы (как свежие, так и сушеные) практически в любое кушанье: в любую похлебку или суп, кашу, мясо, дичь и даже рыбу.
Поскольку грибы, особенно сушеные, способны облагородить любое блюдо. Мало того, придавая ему свой прекрасный вкус и аромат, грибы оттеняют собственный вкус блюда, делая его изысканнее и точнее. Поэтому самой природой грибы как бы созданы прежде всего для соусов.
Самый общепринятый и самый простой из известных мне грибных соусов (по аналогии с ореховым) — это простой грибной соус. И он, действительно, необычайно прост. Итак, в малом количестве жира на крошечном, едва заметном огне потушим мелко нашинкованную луковицу и, как только она даст сок, бросим туда предварительно замоченный в очень небольшом количестве воды или молока размельченный сухой белый гриб. Спустя некоторое время, добавим в эту массу 2 столовые ложки густой сметаны и дождемся, пока она распустится и затем вновь загустеет (уже как грибной соус). Его можно сразу же подавать на стол — он, этот «простой грибной соус», годится к чему угодно: к отварным или тушеным овощам, к мясу, языку, дичи и т. п.
А вот еще один грибной соус, тоже очень простой в приготовлении, но довольно неожиданный по вкусу. Размоченные в кипяченой воде шляпки сухих белых грибов сварим в том самом настое, в котором они и размокали. Горсть пшеничной муки разогреем на горячей сухой сковороде до тех пор, пока мука не пожелтеет и не станет пахнуть орехами. Затем остудим муку и разведем ее холодным грибным бульоном до густоты сметаны. Среднюю луковицу мелко нашинкуем и спассеруем на сливочном масле. Оставшийся грибной бульон доведем до кипения и осторожно, небольшими порциями, непрерывно помешивая, вольем в него разведенную муку. Посолим по вкусу, после чего добавим сахар из расчета 1–2 чайных ложек на стакан соуса. Отваренные грибы нашинкуем мелкой соломкой и смешаем с пассерованным луком, а затем положим в приготовленный ранее загущенный бульон. Никакие пряности и приправы в этом соусе не нужны — вкус и аромат грибов самодостаточны. Все хорошенько перемешаем и еще раз доведем до кипения.
Очень вкусны и пикантны кислые грибные соусы, если это, конечно, благородная кислота, которую лучше всего создать с помощью лимонного сока или белого сухого вина.
Итак, мелко нарубленные грибы, свежие или размоченные сухие (лучше всего, разумеется, белые, но сойдут маслята или рыжики, только свежие), обжарим в небольшом количестве масла. Горсть пшеничной муки нагреем на сухой горячей сковороде, как обычно, до запаха орехов и разведем сухим белым вином до густоты сметаны. Соединим поджаренные грибы с мукой в вине, добавим по вкусу соль и молотый черный перец и затем поварим на слабом огне минут 8-10. Сняв соус с огня, заправим его лимонным соком и подадим к любому мясному блюду или блюду из дичи.
И наконец, самый богатый — царский грибной соус. Отварим шляпки отборных белых грибов в небольшом количестве воды так, чтобы получился насыщенный бульон. Процедим его, а сами грибы нашинкуем мелкой соломкой. Мелко накрошенную крупную луковицу спассеруем в сливочном масле, после чего добавим немного грибного бульона и потушим на слабом огне в течение приблизительно 20 минут.
На сухой горячей сковороде разогреем муку все так же, до запаха орехов, и затем высыплем ее в сотейник, где хранятся остатки грибного бульона. Хорошенько все размешаем и вновь доведем бульон до кипения, после чего положим в него нашинкованные грибы и пассерованный лук, тушенный в бульоне. Вновь доведем соус до кипения и затем заправим его хорошим сухим белым вином (некоторые, впрочем, предпочитают тут как раз, наоборот, красное вино), посолим и поперчим по вкусу.
Через 3–4 минуты снимем соус с огня и добавим в него густые сливки, взбитые до пены с яичным желтком. Тщательно перемешаем соус и подадим к какому-нибудь «царскому» блюду, например к жаркому по-королевски, под гимн «Боже, царя храни».
Хрен и горчица
Приправы русского стола, подаваемые как к холодным, так и к горячим кушаньям, покоятся на трех китах: сметане, горчице и хрене. О сметане я рассказал тебе, любезный читатель, как мне кажется, довольно подробно. Теперь настала очередь хрена и горчицы.
Итак, хрен (тот самый, который по русской поговорке «редьки не слаще») является непременной принадлежностью русского холодного стола. С одной стороны, это растение и культурное, то есть огородное, и дикое, а с другой стороны, это знаменитая холодная русская приправа, аналогов которой нет в мировой кулинарии. Но хрену (а вместе с ним и одноименной приправе) не повезло: он стал почему-то символом всего неудачного, из рук вон плохого. «Хреновое дело» — говорят о деле никчемном или даже безнадежном; «хреновая вещь» — о вещи никуда не годной.
А между тем хрен — замечательный, чисто российский овощ, а хрен-приправу многие кулинарные авторитеты считают главной холодной приправой русского стола. Эта приправа прекрасно идет ко всем холодным отварным и заливным рыбам, осетровым и нельмовым балыкам горячего и холодного копчения, рыбным пирогам, кулебякам и расстегаям. Хрен весьма хорош и к холодным мясным блюдам, особенно блюдам из свинины: к холодцу, к холодному заливному поросенку, заливному языку, заливным свиным потрохам, а также к домашней птице или дичи и даже к холодному ростбифу из говядины, хотя, вообще говоря, это кушанье английской кухни, и там, в Англии, его едят с горчицей (а вот у нас чаще с хреном). Вспомним меню Антоши Чехонте, опубликованное в юмористическом журнале «Будильник»: